Trucos para triunfar con una barbacoa: Puntos de cocinado de la carne

Para comenzar, hemos de tener en cuenta que, hacer una buena carne a la parrilla es una tarea llena de detalles: Es necesario conocer el fuego, qué combustible se prefiere, el tipo de parrilla que se va a usar, la potencia del calor requerida en cada momento, las recomendaciones de cocción para cada tipo de carne, el corte que se busca según la ocasión o el gusto de cada uno, el tiempo de cocción para conseguir el punto deseado, etc… Todos, elementos que se consiguen entender y llegar a dominar con curiosidad, práctica y unos buenos invitados que ayuden en el reto y, lo que es más importante, en las valoraciones. En definitiva, todo es cuestión de disfrutar mientras se prepara, se cocina, se prueba, se valora y sobre todo, se sacan conclusiones para poner en práctica la siguiente vez.

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En este post vamos a tratar sobre los puntos de cocinado de la carne de vacuno

Antes que nada hemos de saber que tomar al pie de la letra el tiempo de cocción de una carne, que viene  indicado en una receta puede ser un error,  ya que hay muchas variables… calidad de la carne, grosor del bistec, el calor proporcionado, etc. Por eso, es necesario, que en nuestro papel de cocineros debemos controlar, primero la herramienta, es decir la parrilla y luego, la materia prima con la que vamos a trabajar, elementos necesarios para adaptarnos a los gustos de nuestros invitados.

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Hay que aprender a distinguir cuál es la cocción que se prefiere, y también hay que saber cuales son los puntos de cocinado que más se adaptan a la carne que pretendemos poner a la parrilla.

Existen algunos trucos que ayudan a conocer lo puntos de cocinado de la carne. Uno de ellos es mediante el tacto, no resulta raro ver a los cocineros profesionales tocar una pieza de carne que está en la parrilla y reconocer si está lista o le falta un poco más de cocción.

Haced la prueba, para saber que la carne está poco hecha, debemos comparar su resistencia a la presión a la que ofrece nuestra mano (el músculo de la parte inferior de la palma) cuando unimos el dedo pulgar y el índice, está muy blanda. El punto medio de cocción, es decir, la carne medio hecha o al punto, tiene que estar un poco menos tierna, si juntamos la yema del dedo pulgar y del dedo corazón, notaremos este ligero aumento en la resistencia a la presión, finalmente, para una carne bien hecha, debemos notar una resistencia a la presión mayor, similar a la que ofrece nuestro músculo oponente del pulgar cuando juntamos este dedo con el meñique. La siguiente te muestra cómo hacerlo

Otro truco -dependiendo del corte de la carne- es el uso de termómetros para ir controlando la temperatura interna, según la siguiente tabla:

• Bleu o vuelta y vuelta(40º – 45º C)
• Saignant o poco hecha (50º – 55º C)
• A point o en su punto (58º – 62º C).
• Bien Cuit o bien hecha (68º – 70º C).

Uso del tacto y de termómetros aparte, lo principal es lo que cada uno prefiramos, y aunque, seamos amantes de la carne bien hecha, es aconsejable que, de vez en cuando y si la carne lo merece, intentemos probar diferentes puntos de cocción.

Los Puntos de cocinado de la carne:

• Cruda, vuelta y vuelta, extra rare, blue o bleu:

Se consigue este punto de la cocción de la carne con un asado o cocinado muy rápido con temperatura alta en la plancha o parrilla. En el exterior,  se aprecia esa costra café que se forma con el contacto con el calor, y en el interior queda con una consistencia blanda. La carne cocinada de esta manera resulta muy sabrosa, aunque supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que al no recibir suficiente calor el interior, la carne es foco de contaminación microbiana.

• Rare, jugosa, poco hecha:

Conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado rápido y una temperatura alta en la plancha  o parrilla. La costra café también está presente, a lo que le sigue, si miramos hacia el interior, un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso.

• Medium, En su punto, término medio:

Conseguiremos este punto de cocción de la carne con un cocinado más lento y la temperatura en la plancha o parrilla más baja que en las anteriores. La costra café sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. Este es el punto  favorito de la mayoría.

• Well done, bien cocida, bien hecha:

Conseguida con una cocción muy lenta. La costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, ésta no resulta tan jugosa y afecta también a su sabor final.

Lo dicho, sólo se trata de disfrutar de cada paso: la compra, la preparación, las pruebas, la compañía y el sobre todo, el reto de aprender y mejorar para sacarle el mayor partido a nuestra faceta de cocinero y anfitrión.

Por: Pablo R. Zanardi – http://www.todochimeneas.com

Fuente: http://www.todochimeneas.com, http://www.gastronomiaycia.com, http://asados.about.com, http://www.consumer.es